氣溫驟降，全家人聚在一起吃火鍋，身體暖和了，心更是暖呼呼。不過，火鍋要吃得安心，選擇湯底、配料和沾醬都有學問。
首先是湯底，有兩類湯底我不用，一是大骨湯，因為大骨烹煮超過30分鐘，就可能釋出大量的鉛和鎘等重金屬；此外，醃漬菜類的湯底也要避免，曾有研究發現，有些火鍋煮了一個半小時，亞硝酸鹽含量就飆升近10倍，可能提高致癌風險。
有鑑於此，外食吃火鍋我通常選擇清湯鍋，並且儘量少喝湯底，如果真的想喝湯，建議在配料入鍋前就先盛到碗裡。
自煮火鍋湯底，安心又健康
在家自煮的話，我最常做的是「護心鍋」，採用有助於心血管健康、且低硝酸鹽的洋蔥、番茄熬湯，不必調味就有天然鮮甜。
「昆布豆芽湯底」也是好選擇，昆布上的白色物質是有益健康的甘露醇，不要用力刷洗，只要稍微擦拭一下，就能整片放進鍋裡、加入大量黃豆芽一起煮，滋味甘甜。
很多人愛用紅白蘿蔔熬湯，我也喜歡，不過要特別提醒，受到種植方式影響，蘿蔔的硝酸鹽含量較高，因此我會先煮一鍋水，將紅白蘿蔔切塊汆燙，取出蘿蔔入電鍋蒸熟後再放進湯底煮，如此一來，大部分硝酸鹽都會溶進水裡倒掉，就能減少入口的機會。
我也愛吃麻辣鍋，不過我家的麻辣鍋不加辣油，而是先乾炒辣椒、花椒後加水成為鍋底，兼顧香辣和健康。
在沾醬的調製上，我不買市售沙茶醬，通常用蘿蔔泥、辣椒、花椒、香菜、蔥碎等辛香料，加點醬油或白醋，就能調成好吃的醬料。特別提醒，洗腎或有心血管疾病的人少用烏醋，因為通常含鈉量較高，用透明的醋即可。
自製火鍋料，安全無添加物
有了好鍋底和健康沾醬，火鍋料也不能隨便，我家是把火鍋當成補充青菜的好方法，所以會加入許多蔬菜類的配料，例如玉米、青菜、菇類、蘿蔔，再加上新鮮的魚、蝦、貝、肉，就能吃得飽足又營養。
不過我要特別提醒組合肉的問題，法規規定，包裝食品上必須標示是否為組合肉，若到火鍋店消費時也可詢問服務人員。如果使用組合肉，一定要煮熟再吃，而洗腎病人最好避免食用，因為當中添加大量磷酸鹽，會造成腎臟額外的負擔。
至於市售火鍋料加工品如魚丸、貢丸、燕餃等，雖然QQ的很好吃，但食品添加物通常不少，尤其菜市場經常販售五顏六色的火鍋料，大多添加各式人工色素，對幼童可能造成不良影響，最好避免食用。
有時家裡有客人，我也會自製火鍋料來增加火鍋豐富度，最簡單易做的就是蛋餃。
蛋餃的做法：在碗裡打個蛋，加一點太白粉、地瓜粉或麵粉幫助成形，就是蛋皮。餡料可用細絞肉，拌入芹菜碎、玉米粒、筍子、紅蘿蔔丁、香菇碎等任意食材。平底鍋裡加一點油，開小火，入蛋液煎成蛋皮，可用圓形模型幫助塑形，再把餡料放上蛋皮的一端，待蛋皮成形之後對摺使兩端密合即可，不必煎到全熟，因為之後入火鍋後會再烹煮，自製蛋餃也能用來滷白菜，做法簡單又好吃。
多蔬菜、少油膩、減少加工製品的火鍋料，冬天吃火鍋，就能吃得溫暖又健康。
本欄反映專家意見，不代表本社立場。
文章來源：康健雜誌
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