料理鼠王拿手菜 法式雜菜煲 煎蛋卷

2007/07/30 17:39

料理鼠王拿手菜

普羅旺斯燉菜 搶先嘗

將於8月3日正式上映的《料理鼠王》(Ratatouille,法文燉菜之意),是迪士尼今年暑假推出的動畫電影。逗趣可愛的人物設計,加上戲中對法式美食的擬真考究,讓這部電影不但受小朋友期待,連成年人也對老鼠大廚到底煮出什麼美味料理很感興趣。在電影上映前,我們搶先為您走訪3家法式餐廳,除了帶您一嘗各式的燉菜風味和普羅旺斯地方料理,還請到台北「西華飯店」主廚鐘炳燦,教大家煮出電影裡出現過的法國家常味。

 報導╱邱俊智 攝影╱副刊攝影組、部分相片由博偉電影提供

 


料理鼠王燉菜
380元╱份(限點2份以上,需前1天預訂)
Maggie製作的Ratatouille,是《料理鼠王》中最具代表性的美味。

 


《料理鼠王》廚藝顧問Thomas Keller所製做的Ratatouille原貌。

 

Maggie說,普羅旺斯的料理常使用節瓜、番茄、茄子等大量蔬菜,雜菜煲就是其中很具代表性的菜色。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

台北
橄欖樹小館 重現電影版燉菜

提起燉菜,就讓「橄欖樹小館」老闆Maggie想起在法國學習廚藝的日子。她告訴我,「Ratatouille」是普羅旺斯(Provence,法國東南地區統稱)的家常料理,最早起源於尼斯(Nice),做法是把節瓜、茄子、番茄和甜椒等蔬菜,一起放進鍋子裡燉煮,再搭配魚類、雞肉或煎蛋卷吃。
當Maggie從廚房端出這盤,幾乎跟電影裡一模一樣的雜菜煲,讓對這道料理垂涎已久的我又驚又喜。原來好奇的Maggie也跟我一樣,已迫不及待先看過《料理鼠王》的口碑場!

 

電影版有口感 傳統軟潤
她不用傳統的燉煮方式,而是將黃、綠節瓜和番茄等蔬菜,切成片狀後層疊排列後焗烤,賣相很有立體感。與傳統做法的口味相比,電影版雜菜煲的節瓜不如我想像的軟綿綿,嚼來仍保留適度脆感,瓜甜加上番茄與醬汁的酸潤,與迷迭香、百里香和薄荷、月桂葉的香氣混合後,融成一道層次豐富的蔬食。而傳統的雜菜煲口感則較軟潤,嘗來有彩椒的甜味,感覺很健康。

 

傳統尼斯雜菜煲
380元╱份(限點2份以上 需前1天預訂)
將節瓜、洋蔥、茄子等蔬菜分別炒過再一同燉煮,口感入味軟嫩。
谷斯谷斯乳酪鑲茄子
280元╱份(限點2份以上 需前1天預訂)
茄子中填入炒過茄肉切丁、北非米(Couscous)、節瓜碎、紅蘿蔔碎,還有電影主角小米最喜歡吃的起司,滋味清爽不膩。


 


北市安和路2段145號
                 02-8732-3726       
11:30~14:30,17:30~00:00
周一休 V、M、J、AE

 

 

980元╱套餐
「法式鄉村燉羔羊肉」嘗得到由大量蔬菜和香草燉煮出的香甜滋味。

 

 

 

 

 

 

 

 

台中
巴薩米可 主推鄉村料理

台中「巴薩米可」主廚陳宥豪,搶先看過「料理鼠王」特映會後,相當認同主角小米對料理的堅持。
他表示,「現在的法式料理,雖然有很多創意做法,但傳統的鄉村菜式才是精髓所在,因為愈簡單就愈能嘗出食材的自然原味。」為了讓客人了解法式鄉村的單純風味,他也順勢推出「法式鄉村燉羔羊肉」、「燒豬肉佐牛奶汁」、「焗山羊乳酪」、「茄汁時蔬蛋卷」等多道鄉村菜,只要預約都可以嘗得到。

 

680元╱套餐
鮮美的自然豬搭配蔬香牛奶汁,讓「燒豬肉佐牛奶汁」吃來溫潤甜美。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

燉羔羊清爽 燒豬肉飄香
陳宥豪告訴我,「法式鄉村燉羔羊肉」是普羅旺斯常見的料理,我嘗了一口以香草、紅蘿蔔、馬鈴薯、桔皮燉煮的羔羊里肌,肉質軟潤還帶點桔香,口感十分清爽。而「燒豬肉佐牛奶汁」則是南法的鄉村菜,因為使用的是自然豬的里肌部位,乾煎後有淡淡甜味,淋上紅蘿蔔、西洋芹和牛奶熬煮的奶汁,嘗來滑口嫩香,軟潤多汁,簡單卻令人回味不已。

 

220元
「茄汁時蔬蛋卷」靈感來自電影中小米替小林做的早餐,口感軟滑。
主廚陳宥豪表示,「法式鄉村菜就是媽媽的味道,既自然又簡單,運用新鮮的食材來烹調,吃來健康無負擔。」
180元
「焗山羊乳酪」以橄欖、馬鈴薯丁搭配山羊乳酪焗烤,口感綿密。


 


中市精誠9街25號
                 04-2327-5280       
11:30~21:00
周二休
無刷卡

 

260元╱單點價
「燒烤鮪魚水波蛋搭普羅旺斯燉菜」口感豐富,清爽不膩。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

高雄
帕莎蒂娜 創意傳統兼具

「帕莎蒂娜」主廚劉瑩琪說,「普羅旺斯燉菜雖然是家常菜,但是搭配性與變化性高。除了當主菜的配菜,還可做成湯或變成涼凍前菜。」所以這裡的燉菜甚至還結合了義大利麵,吃法很有變化。
劉瑩琪說,普羅旺斯燉菜與燒烤鮪魚、水波蛋做搭配是最經典的口味,水波蛋是直接把蛋打進沸騰的醋水裡,靠水波與醋水的密度,煮成蛋白熟、蛋黃不熟的狀態。
蛋香能增添普羅旺斯燉菜的香氣,至於僅燒烤表面的鮪魚,肉質很細嫩,搭配爽口帶脆的燉菜,吃來不膩又開胃。

 

1800元╱4人份
「綜合乳酪盤」會時常變化不同口味的乳酪。

 

 

 

 

 

 

 

 

起司風味多樣
在這裡還能嘗到《料理鼠王》中,讓小老鼠們無法抗拒的多種起司。以「綜合乳酪盤」為例,就結合了口味較清淡的荷蘭高達乳酪(Gouda Cheese)、最為大眾接受的義大利帕米加諾乳酪(Parmigiano Cheese)、帶點微苦的艾曼塔乳酪(Emmental Cheese),此外還有將卡蒙貝爾乳酪(Camembert Cheese)夾入夏日黑松露入味1天而成的松露乳酪,搭配著杏桃、西芹或核桃品嘗,相當有食趣。

 

 

300元
「煙燻鮭魚烤艾曼塔乳酪佐塔塔醬」將烤過的乳酪裹上煙燻鮭魚、口味濃郁。
主廚劉瑩琪說,儘管是道簡單的料理,但每位主廚做出的Ratatouille都有不同的味道,這正是它最迷人的地方。


 


雄市河堤路298號
                 07-341-1256       
12:00~22:30
(下午茶時段不供餐)
無店休 V、M

 

鐘炳燦師傅說,雜菜煲做法不難,在家裡也能輕鬆完成。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

劇中美食輕鬆做
雜菜煲 煎蛋卷 口味可調整

也許是為了顧及兒童觀眾,《料理鼠王》雖是一部以餐廳、廚房和美食為主題的電影,但劇中所見的料理方法和食物滋味,卻點到為止、著墨不深。《蘋果日報》特別為想更進一步了解劇中美食的讀者,請到替「台北西華飯店」規劃「料理鼠王美食節」菜色的「B-one餐廳」主廚鐘炳燦,示範了「雜菜煲」和「煎蛋卷」2道電影中令人印象深刻的美食。
鐘師傅說,「雜菜煲」和「煎蛋卷」都是很家常的西式料理,燉煮蔬菜和包捲的內容,可以隨喜好調整,只要多做幾次,就能抓到屬於自己的獨家口味。誠如電影中食神Auguste Gusteau的名言「Anyone can cook」。只要有心,每個人都可以是大廚師!

 


註:即日起至8/19止,在「台北西華飯店」的「料理鼠王美食節」也可以吃到燉菜和煎蛋卷等電影美食。                 02-2718-1188        轉3006

 

 

 

醬汁融合多種蔬菜甜味與番茄酸香,適合沾麵包享用。

 

 

 

 

 

法式雜菜煲 柔軟入味
材料:洋蔥丁、綠節瓜丁、黃節瓜丁各100克,黑橄欖丁50克,紅、黃甜椒丁半個、茄子丁半條、月桂葉3片、乾燥百里香10克、橄欖油3大匙、巴西里碎少許、法國麵包切片(搭配食用) 4~6片
調味料:番茄汁500c.c.、濃縮番茄糊50克、帕瑪森起司粉15克、鹽適量
Tips:節瓜在百貨公司的進口超市可以買到,也可用台灣夏季盛產的大黃瓜代替。

 

 

 

 

 

1炒料
用橄欖油將洋蔥炒軟,加入月桂葉和番茄糊炒香。再將節瓜丁,甜椒、茄子和黑橄欖丁等材料加入鍋中,翻炒均勻。

 

 

 

 

 

2加茄汁
加入番茄汁、百里香煮開,蓋上蓋子以小火煮20~30分鐘,待蔬菜變軟後加鹽、起司粉調味,灑上巴西里碎即成。

 

 

除了起司、火腿,煎蛋卷還可以加入蘑菇、甜椒等配料。

 

 

 

 

 

煎蛋卷 外香內軟
材料:雞蛋2個、帕瑪森起司20克、火腿片20克、橄欖油少許、番茄醬適量
準備:蛋打散,起司、火腿切小丁,平底鍋底抹上一層薄薄的橄欖油。

 

 

 

 

 

 

1攪拌
熱鍋,略為傾斜後倒入蛋汁、火腿丁。攪拌均勻,接著加入起司。

 

 

 

 

 

 

2包捲
將煎蛋靠著鍋緣,由下而上推捲成兩頭尖、中間飽滿的橢圓,上桌淋番茄醬。

 

 

 

《料理鼠王》故事與人物

 

 

 

 

 

 

食神(Auguste Gusteau)
食神是法國知名大廚,也是「食神餐廳」的經營者,擁有五星級的餐廳,卻向大家推廣Anyone can cook (任何人都能做出美味料理)的理念。但「食神餐廳」被美食評論降級後,抑鬱而終。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

小米(Remy)
住在巴黎近郊的小老鼠,擁有絕佳味覺嗅覺,不願跟其他老鼠一樣偷吃廚房剩菜和垃圾。有次他在人類家中看到食神主持的烹飪節目,因而立志也要成為偉大廚師。

 

小林(Linguini)
本來是「食神餐廳」的清潔工,不善烹飪的他陰錯陽差和小米在廚房相遇,進而合作煮出美味料理,因此成為巴黎美食界竄紅的明日之星。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

柯博(Anton Ego)
巴黎最具權威且傲慢的美食評論家,他的1句話能造就也能毀掉1家餐廳。再度前往重振名聲的「食神餐廳」踢館時,卻被小米所煮的媽媽味燉菜(Ratatouille)深深感動,從此變得謙卑。

 


 

 

 

 

《料理鼠王》裡出現的每道菜,都依料理實貌繪製,圖為廚師烹製燉菜的後製場景。

 

【蘋果日報】

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