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不鏽鋼是常用的餐具，以6人份電鍋內鍋來說，價格從50~3、4百元都有，但表面令人難分差異。投入不鏽鋼餐具業23年的專家蔡蕙玲說，挑不鏽鋼餐具要看清楚標示編號，不同編號代表不同成分及使用目的，如200系列的不鏽鋼是工業用途，若製成餐具，可能釋出對人體有害的金屬。今天就請她來教大家挑選以及正確保養吧！

【成分】

不鏽鋼是高合金鋼鐵，不論何種不鏽鋼一定含鉻，因鉻會在表面形成鉻薄膜，阻擋氧化，也能和不鏽鋼中的碳形成穩定結構，降低腐蝕性。

【看編號材質】★挑300系列

不鏽鋼編號是標示材質的分類方法。常見200、300及400系列，200系列多是工業用途，300與400系列都可用於製餐具。

★200多含錳

日前發生不鏽鋼便當(圖)錳含量超標事件，疑是廠商使用成本低的工業用200系列製成，因延展性差而加入較多的錳塑形，長期使用恐有健康疑慮。

★亮面遮瑕疵

不鏽鋼常見霧面與亮面2種，蔡蕙玲表示亮面為表面有拋光臘，200系列不鏽鋼多製成亮面以遮掩瑕疵，增加賣相。

【摸厚薄看鉚釘】★厚壁品質佳

品質佳的不鏽鋼鍋通常厚度較厚，挑選時可觸摸鍋壁，若僅薄薄一層恐為次級品。

★不鏽鋼鉚釘

若鍋具的握把或提耳有鉚釘，可看鉚釘材質辨好壞，品質佳的不鏽鋼鍋具鉚釘也為不鏽鋼，次級品多以便宜的鋁替代。

★看金屬比例

不鏽鋼鍋具加鎳可更耐酸鹼，但成本也相對較高，細心的廠商會在餐具上加標鉻與鎳元素比例，如430為18-0、304為18-8、316為18-10。

【磁鐵難辨真】★製程有弱磁

傳統認為不鏽鋼無磁性，若磁鐵不吸為真，可吸為假。但304與316原料板並無磁性，製程拉伸過程就會產生弱磁性，故無法以磁鐵辦真假。

★430有磁性

200系列的工業用不鏽鋼以磁鐵測試並無磁性或磁性極弱，而可製餐具的430有明顯磁性。

★複合金材質

蔡蕙玲說，市面上的高級鍋具多採複合金材質，與食物接觸的表層為不鏽鋼，下方會再加導熱好的金屬，此種複合金也多具磁性。

【清潔保養】★新鍋清潔

將新鍋內外用清潔劑洗淨再加水至鍋約8分滿，放入半杯醋或檸檬汁，煮至冒煙改小火續煮3分鐘。

★完全擦乾

爐火打開前，鍋內與鍋外都要充分擦乾水分，避免鍋身經火烹煮後會產生水烙痕跡或因水中的礦物成分致使鍋身變黑。

★不沾用法

鍋內先空燒1~1.5分鐘，將水滴滴入鍋中，若水珠飛彈如荷葉效應表示溫度夠高，再加油烹煮。

★鍋面沾油

食物會接觸到的鍋面都沾上一層油，如此不論煎蛋或煎魚都能有不沾的效果。

★鹽需融散

烹煮時盡量避免在空鍋加熱時或鍋內之水未達到沸點時加鹽調味，以免食鹽累積在鍋底，長期會腐蝕不鏽鋼表面。

★徹底清潔

烹煮完畢後一定要徹底清洗鍋身內外，可用鋼刷刷洗，以免油垢堆積，變得難以清洗。

【專家說】

不鏽鋼達人 蔡蕙玲
新鍋以白醋清潔後，表面容易乾澀，剛開始1~2次使用較易沾鍋，不需擔心，待後續繼續使用數次後即可不沾。

場地提供╱瑞康屋

文章來源：http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20131224/35528101/